Gusto Italiano - Di terra, il mito della carne

Cuochi si diventa, rotisseur si nasce. Cimentarsi nella cottura delle carni rimane il più competitivo e gratificante dei processi di cucina. Il dilemma tra ben cotta e cotta bene innesca il confronto tra cuoco e cliente. E che cosa dire del confronto tra tagli pregiati e quinto quarto? Che cosa è più in, valorizzare ciò che si dice frattaglia, come da sempre ha fatto l’alta cucina sfidando il giudizio e la sensibilità oggi sempre più “normalizzati”, oppure puntare su un taglio di carne pregiato e gestirlo con maestria? La carne, forse più del pesce, rappresenta il main course del menu. È il centro il passaggio importante e serio del percorso di degustazione; su di essa si concentrano i riflettori. Il volume propone un censimento di provenienze, tagli, progetti, dal filetto alla coda e sfera di coda, dalla punta al midollo, dal bollito al grigliato. La carne deve soddisfare, deve essere conquistabile ed è per questo che di solito la portata oltre alla forchetta richiede l’uso di un coltello, uno strumento per tagliare, ma anche per conquistare.

Il testo è arricchito da un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi, il più noto cuoco italiano nel mondo e Massimo Montanari, storico dell'alimentazione di fama internazionale, da un Glossario con le parole della cucina professionale.

ALMA è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. ALMA forma cuochi, pasticceri e sommelier provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. ALMA ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie.

Curatori/Editors: Luciano Tona, Andrea Sinigaglia, Arturo Delle Donne